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◆◇◆　お酒が出来るまで　◆◇◆ 杜氏から 工程 裏杜氏から 酒造好適米…秋田産美山錦、山田錦 酒造米…トヨニシキ、キヨニシキ 米は殆ど仙北産秋田こまちですね。 80時間かけて米を磨きます。このとき米から30%-60%の糠が出ます。 コイン精米所で白米か上白米で精米します。余分には削りません。 水分を均一にする為、約20日から30日ほど時間を置きます。 そんなに長時間置きません。 米に付いた糠を洗い流す作業です。 普通のお米を洗う要領で洗います。 米に水分を含ませる作業です。含ませる水分は杜氏の長年の勘で判断します。 もち米を蒸かす要領ですね。固めでOKのようです。 酵母…秋田流花酵母など 麹菌 タンクに25日-40日位入れます。 もろみを搾ります。このとき原酒と酒麹が出来ます。 荒めに搾る時はザル、綺麗に搾る時はサラシ等で濾します。 うちにはこんな工程ありません。 (生原酒) この時点で既に終了ですね。誰かに差上げる際はビン詰工程に飛びます。 酒の状態を見て行う殺菌の作業です。殺菌温度は60℃-65℃程度。 火入れにより発酵が停止する。 大概貯蔵する前に底をつくんでその必要はありません。 一般的に市場に出回る度数になるよう仕込水で濃度を調整します。 調合する程濃度が高くならないんで、その必要は今のとこありません。

◆◇◆　日本酒の基礎知識　◆◇◆

1.特定名称酒の種類と表示基準について 特定名称 製法品質の用件 白米の精米歩合 醸造アルコール 品質 吟醸酒 60%以下 白米重量の 10%以下 吟味して製造し、固有の香味及び色沢が良好なもの 純米吟醸酒 60%以下 使用しない 大吟醸酒 50%以下 白米重量の 10%以下 吟醸酒のうち特有の香味及び色沢が特に良好なもの 純米大吟醸酒 50%以下 使用しない 純米酒 70%以下 使用しない 香味、色沢が良好 特別純米酒 60%以下または特別な製法のもの 使用しない 香味色沢が特に良好で、原材料等の特別な客観的事項をもって他の純米酒と比較優位性が明らかなもの 本醸造酒 70%以下 白米重量の 10%以下 香味、色沢が良好 特別本醸造酒 60%以下または特別な製法のもの 白米重量の 10%以下 香味色沢が特に良好で、原材料等の客観的事項をもって他の本醸造酒と比較優位性が明らかなもの 【白米】 農産物検査法による３等以上の玄米を精米したもの。 【醸造アルコール】 デンプン、糖蜜等を発酵させ蒸留したアルコールで、清酒もろみを健全にし、香味を調整する為に使用する。 【香味・色沢】 異味異臭がなく、清酒固有の香り、味、色沢の有るもので、一般的には次のとおりである。 　吟醸酒…果実や花の様な香りが高く、味は軽快で色は淡い。 　純米酒…落着いた香りと、濃醇な味で、色はやや濃い。 　本醸造酒…香りは控え気味、新鮮で軽い含み香があり、味は滑らかできれ 　い。色は淡い。 2.その他の種類と用語について 【産地名】 表示する土地でその全部を醸造されたものに限られている。 【原酒】 製成後、加水調整しないもの。 【生酒】 製成後、一切加熱処理しないもの。 【生貯蔵酒】 製成後、加熱処理しないで貯蔵し、出荷する時に加熱処理したもの。 【生一本】 単一の製造所のみで醸造した純米酒に限る。 【樽酒】 木製の樽で貯蔵し、木の香りのついたもの。 【手造り】 こしき、こうじ蓋(箱こうじを含む)を使用し、生もと系または普通速醸酒母をもとに製造した本醸造、純米酒に表示する。 【活性清酒・にごり酒】 清酒もろみを荒ゴシして、濁ったままの清酒(弱い発酵が続き、炭酸ガスが入っているのでこの名がついた) 【おり酒】 精製直後の白濁物質が自然に沈殿し、上澄みを取り除いた部分で濁り酒と同じ様なもの。 【ひやおろし】 その年に仕込まれた新酒で、秋口に酒質が熟し飲み頃になって出荷されるものをいう。 【ソフト酒】 アルコール分を10-14%ぐらいに抑えた口あたりのソフトな酒。 【発泡酒】 一般にアルコール分が低く、炭酸ガスを吹き込んだシャンパンのような口あたりの酒。